2019.07.01
採訪／王程瀚 圖片／Gaggenau
一直以來在報章雜誌與電視節目上觀看知名飲食生活作家葉怡蘭的文章或影片，對於她所描述的精緻飲食文化，始終心嚮往之，沒想到這次在Gaggenau廚電的邀請下，有幸前往葉怡蘭老師的私宅，針對她的廚房規劃哲學進行一番詳細的訪談，同時也順帶聊到了她的新書以及如何看待台灣料理的國際定位問題，整個採訪過程可以簡單用4個字來形容，就是：如沐春風，也希望透過這篇文章，將葉怡蘭老師最真實的一面展現在id SHOW讀者眼前。
問：請描述一下您寫作「日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記」這本書的心路歷程。
答：日日三餐是去年11月出版的書，它在我的文字生涯中算是非常特別的一本書，我過往從沒想過會出食譜，因為我的寫作過程是非常具有計劃性的，都會提前預訂一些目標，然後利用幾年的時間去慢慢完成，透過這樣的運作方式，即使工作再怎麼忙碌，每一年都能夠順利出書，但也因此不太會有意料之外的出版物。而日日三餐的內容則是我平常在社群平台上分享自己一日三餐的圖文，因為我每一天都會煮菜，只要覺得其中某一餐值得一提，就會將照片、菜色與心得放在網路上，這個行為已經持續10年了，當初進行到第4、5年的時候，就有讀者留言希望我出食譜書，但我並沒有應允，因為打從心底認為這不是自己想要寫的文章，且自認做菜隨性、並不存在什麼邏輯可言，但後來連出版社都不斷詢問我出書的可能，於是我慢慢體悟到這種看似平淡的生活日常好像也蠻值得記錄下來，因此開始重頭去整理自己料理的脈絡，最後完成一本400多頁、逾10萬字的重量級作品，同時出乎預料的是日日三餐這本書竟然即將打破過去我所有出版書籍的銷售記錄，甚至在中國市場也獲得高度矚目，這讓我感到非常驚訝，無心插柳的一本書，沒想到可能變成最賣座的一本書，想起來實在很有趣。
問：您的住家在幾年前經過了一次重新整理，為何做出這個決定？
答：我住在這個家已經23年了，當初是因為結婚買下的，室內面積約29坪，許多人可能不知道，我出社會的頭5年身分是一般上班族，在空間設計相關領域的雜誌社工作，因此我跟室內設計界其實頗有淵源，所以剛搬進來的時候，請來建築師好朋友李瑋珉替我家做設計，但隨著時光流逝，我的上班型態改成在家工作、且還以飲食研究為業，這時的住家格局已經無法符合我的需求，所以在住進來的17年之後，決定重新翻修，整體格局的動線配置完全依照我的想法來安排，對我來說，家中最重要的兩個空間就是廚房與書房，特別是廚房所佔面積是最大的，徹底反映出飲食在我的人生中所扮演的重要角色。
廚房的面積佔據了公共區域的1/3，整體空間的1/4，相信許多人家裡的面積即使有4、50坪，都不一定會設置這麼大的廚房。說來好笑，當初在施工時還發生一個小插曲，工班主任一直認為這裡是烹飪教室，因為他不相信會有人在僅僅29坪的室內面積裡，將這麼多空間留給廚房，所以堅持這不是供人居住的地方，但我早已下定決心要將廚房做為居家的核心，最大的原因就是要滿足自己從年輕時代到現在的夢想，並且也能夠對應目前的生活方式。
問：請跟大家分享一下您家中廚房的特色。
答：看過我所寫的「家的模樣」一書的讀者都會知道，我家最引人注意的就是全中島設計的廚房，我在書中也戲稱它為「貪婪之島」。中島在剛開始的時候原本設定210公分長，但隨著我的野心越來越大，最後成為270公分長，而深度則因為前後都安裝深抽，所以也來到了120公分。主力爐具也選用了Gaggenau。其實多年前Gaggenau就是我心目中最想擁有的廚電品牌，但當時的能力還無法負擔，直到前幾年進行居家翻修時，才終於順利圓夢，感覺遺憾總算被補足了。
另外我將爐台、洗滌、備料等設備全部安裝在中島內，一般人家中的廚房若選用中島，多半會選擇將爐台放到靠牆區，中島則配置洗滌及備料區，但我堅持將所有機能放在同一動線上，這樣管理起來才容易，而且我也不用浪費時間轉身去處理其他事情。其次我的廚房完全沒有設置任何門片，過去住家還沒改裝時，廚房有兩個轉角，也特別設計了兩個轉角櫃，但因為不好用，導致空間幾乎都浪費掉了，後來再度規劃格局時，就堅持廚房絕不要有任何轉角櫃存在，取而代之的是大而寬廣的抽屜來輔助收納機能。
至於爐台部分，中島上總共設置了1個瓦斯爐、2個電陶爐、1個蒸爐，經常有人問為什麼要使用這麼多的設備？那是因為我在做菜時習慣保持高效率，我的工作非常忙碌，所以我在烹飪上其實不太有耐心：午餐料理時間如果超過10分鐘、晚餐超過40分鐘，就會感覺心情煩躁，為了避免拖延情況發生，所以煮菜時總是多爐齊開，例如準備午餐時大概用2個，準備晚餐時可能同時用4個，一般人或許很難理解，但這種景象在我家可說司空見慣。我之所以鍾愛Gaggenau，最主要的原因除了功能齊全、造型美觀之外，它在許多細節上也都讓我相當滿意，例如蒸爐設計就是其他品牌少見的，另外瓦斯爐的高度讓我在使用中華炒鍋時非常方便，能夠幫助我在下廚時達到事半功倍的效果。
我在日日三餐的書裡有提到過自己做菜相當注重工序，在展開料理之前，會先在心中針對食材烹飪速度做個排序，假設需要燉煮的，因為較花時間，所以一定優先處理，至於其它較省力的食材，則按照排列順序分門別類進行，這樣才能在相對快速的時間內，完成所有菜色。
還有我的廚房很大一個特點是所有東西都在手邊，方便隨時拿取，當初住宅改裝時是由李靜敏設計師負責，我非常喜歡他的設計，但我也必須直言自己的廚房與他平常所設計的廚房存在很大的差異。靜敏是一位非常簡練的設計者，所有細節都做得非常乾淨簡約，因此他經手的廚房會有著許多收納空間，不讓人看見任何雜亂的東西，但我在跟靜敏溝通時，就清楚表示我的廚房要全部露出來。我非常喜歡的一位日本建築師中村好文曾說：「廚房是個不介意凌亂，而且還能混雜著笑容與哼唱、非常愉快地烹飪食物的地方。」這句話一直以來深得我心。我也不介意自家廚房有點凌亂，所有喜歡的東西都要直接呈現在面前，因此廚房設置許多掛架、筷筒等，放置各種器具，而較少用的物品就盡數放在抽屜裡，可以說所有的收納都是經過深思熟慮的，依循料理工序的輕重緩急做了精確的安排。
至於廚房水槽則是老公的地盤（笑），因為他負責所有的洗滌工作，包含洗菜、洗米、洗碗等，因此以前我使用鍋子盤子非常節省，不然製造太多會挨罵，所幸趁著這次裝修終於買了洗碗機，終於讓老公可以輕鬆一點。還有也同時添購了烤箱，過往在家製作麵包時都是利用微波爐，我的烘焙老師聽到之後差點沒抓狂，現在總算能夠做出味道更純正的麵包了。
雖然廚房裡看似電器產品不少，但卻沒有冰淇淋機、製麵機、麵包機等設備，這是因為以前廚房還很小的時候，沒有多餘的地方擺這些東西，現在雖然廚房大了，但已經習慣雙手萬能，要是做麵團就揉吧捏吧，還可以順便健身，如果問我現在最想要的產品是什麼？答案可能是精米機吧，不過我喜愛的型號太大台了，大概沒辦法搬進來，還是先算了。
問：您的中島配備許多大抽屜，裡面裝了什麼呢？
答：有一個抽屜裝平日重度使用的調味料、盤子，另一個抽屜裝鍋子，可以看到鍋具的數量並不多，因為我並沒有收藏鍋具的癖好，我對於道具的看法始終強調功能性，主張「少即是多」、「用即美」，畢竟注意力應該放在食物身上，另外放鍋具的這個抽屜還搭配內抽，擺放鏟子、刀子、削皮器、橄麵棍等物品，一般來說，常用的器具都會直接掛在爐台附近，收起來的則是次常用的。
另一個靠近餐桌的抽屜則擺放著我當初的嫁妝-一套純白色大同餐具，其實很少用，但非常好用，朋友來訪時才會拿出來，另外你應該可以發現我的餐具、刀鏟、甚至是水槽菜瓜布的顏色都非常單一，那是因為我對於顏色非常敏感，沒辦法接受太強烈的色彩，但是這個放嫁妝的抽屜裡有著少數幾個鮮豔的碗盤，則是在澳洲旅行買的，當地的陽光、海水、森林…所有的色彩都非常鮮豔，短暫的治癒了我的恐色症，所以就一時衝動買了下來，也算是作為空間點綴吧。
問：開放式全中島廚房，加上您每天都做菜，如何避免油煙困擾呢？
答：當初廚房施工時，廚具規劃師也非常擔心這一點，建議是否在中島旁加裝玻璃，以便阻擋油煙？因為一般來說如果廚具是面向牆壁的話，油煙較不易擴散，但我的廚具全部集中在中島，且面對窗戶，所以他相當緊張，但我之所以喜歡中島，就是不想做菜時還要面壁思過，彷彿被關起來一樣，若是裝了玻璃不就等於換個方式把自己關起來？我絕對不接受，但油煙的問題也確實需要解決，於是在討論之後，做了幾個安排，首先是採用強力抽油煙機，吸力相當於一般用戶的兩倍大。其次是排煙風管選用8吋的產品，也差不多是一般住家廚房近兩倍排煙量，進一步強化吸力。最後是我煮的菜口味都蠻清淡，且不做油炸物，因此油煙量本來也就少，唯一有時會感到困擾的大概就是煮咖哩或麻辣食物，味道會重一些，但只要將抽油煙機濾網拆下洗淨，異味很快就會散掉，同時我還會搭配薰茶法，拿一些伯爵茶的茶葉放在薰香燈裡薰陶，可以有效幫助去除空氣中的臭味。
問：您對酒頗有研究，並曾獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會 The Keepers of The Quaich」的肯定，但家中的藏酒數量卻比想像中來得少，原因為何？
答：酒食搭配是我寫作當中一個非常重視的範疇，平常晚餐或是假日用餐，更是一定要搭配酒，但其實我的酒量很差（笑）。廚房靠牆處有設置一座儲酒櫃，但是對於一位有在研究及推廣葡萄酒知識的作家來說，我家的儲酒櫃真的是小的可憐，事實上這座儲酒櫃大約10年前才買，在此之前家中根本沒有專門儲藏紅酒的地方，我所有酒圈的朋友都覺得不可思議，但原因說穿了非常簡單，是因為之前根本沒有多出來的空間放酒櫃，為了擺放它，我賣掉了500本書才挪出位置，說個題外話，現在家裡還是有非常多的書籍，針對這部份必須持續進行斷捨離的訓練。
家裡面這座儲酒櫃最多只能放40瓶酒，儲藏數量並不算多，但我後來想清楚了，這樣子的設計其實非常適合我，因為我不累積葡萄酒，也不收藏酒，有些愛好者的心態是遇到喜歡的酒就買個幾箱下來，等以後慢慢喝，不過我覺得人生無常，不用特別去想很久之後的事情，活在當下才重要。並且這個小酒櫃對我而言也是一種修行，因為它空間小的緣故，所以不可能買預售酒，更不可能累積酒，所以我只喝該喝的，只買當下立刻能喝的，並且等到酒櫃有空位才買，每當我收到通知有好酒的時候，就會先問老公酒櫃還剩幾個位子？如果有1個就買1瓶，2個就買2瓶，絕不超過，於是我能用極平實的態度去看待酒，而我對家中所有東西也都是抱持這個態度，就像我剛才說的「少即是多」，因為少才能以開闊心情面對，不過家裡收藏的威士忌數量就稍微有點失控了，因為它們放在室溫也不會壞（笑）。
我請師傅在中島下面做了一個開放式的櫃子，開過的烈酒就放在這邊，不管是自己在家或是朋友來訪，想喝的話就直接從櫃子裡抽出來品嚐，當初廚具規劃師就建議我中島不要全部做抽屜，保留一個開架空間，能夠讓中島量體看起來較為輕盈，本來他還說這一格可以放食譜，但我可不這麼想，因為我做菜從不看食譜，也不遵循任何規矩或章法，食譜是平常研究用的，只要看過之後自然會記起來，料理時再隨性發揮就好，這樣的食物才會有靈魂。
問：未來您還會想換房子嗎？心目中的理想居所是什麼樣子？
答：其實一直有這個想法，我的夢想是住在一樓，雙腳能腳踏實地，然後要有一個小院子和緣廊，可以讓我在這裡將食材直接進行風乾、日曬、發酵的處理，也有足夠空間做一夜干、醬菜，甚至醸酒，但是在台北想實現這個願望幾乎是不可能的，並且我也捨不得目前這裡窗外望出去的景觀。以前曾經想說或許台東可以讓我達成心願，而且我也非常喜歡台東，但後來發現不行，因為中央山脈太高了，每天下午4點半、5點就見不到太陽了，對我這個天生具有趨光性的台南小孩來說，有點無法忍受，所以暫時先放下這些念想，慢慢再說吧。
問：接下來這問題比較嚴肅，請問您如何看待台灣料理在國際上的定位？
答：這是一個大問題，近年來許多人都不斷在說著要將台灣料理推向國際，不過我們去看食物行銷的歷史，就會發現一個國家的食物要能夠走向國際其實有著許多因緣際會的條件或機遇，而且不見得是好事，例如我們今天會認識pizza，一開始不是因為義大利人，而是因為美國人、因為必勝客，這其中牽涉到二次世界大戰、移民、商業霸權等很多原因。食物走向國際背後的因素非常複雜，很難三言兩語道盡。
通常一個強而有力的大國，其食物比較容易舉世皆知，像是美國、法國、日本等，這幾年韓國食物也躍上國際舞台，而這些國家的食物都擁有非常強而有力的特色，若非舊世界就是強權國家，擁有悠久且未經殖民的歷史或是強悍的國家力量，但這些條件台灣都缺乏。台灣的歷史不長，才400多年而已，且期間經過好幾個政權統治，像是西班牙、荷蘭、明鄭、清朝、日本、國民政府，每經歷一次政權，文化就可能遭遇一次清洗，過去累積下來的東西往往消失不見，所以台灣一直沒有一個足夠的文化強度，台灣人開始去思考自己是誰這個問題到現在也不過2、30年，在這麼短的時間之內還要兼顧對外行銷本身就是一件非常困難的事情，所以由我個人角度而言，並不是那麼主張一味急切追求走上國際。
一直以來我的價值觀始終是老子的「小國寡民」，想一想我們犧牲了多少東西才讓全世界的手機裡都使用了來自台灣所生產的元件？而這片土地又為這個目標付出了多少代價？台灣飲食若真的邁向國際，固然名氣是有了，但真的能提升在地利益嗎？就像是珍珠奶茶這兩年在全世界都很受到歡迎，但包含原物料在內，有多少台灣生產者獲得實質收入？而一旦台灣的國際知名度越來越高，若吸引過多觀光客前來，除了賺錢之外，對於我們的環保、生態與生活方式是否又會造成破壞？這些問題都是值得大家去思考的地方。
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