2019.03.22
採訪／王程瀚 圖片／Gaggenau
▲國際名廚江振誠（左）、花藝教父朱永安（右）
不久前，id SHOW才針對名廚江振誠進行了一次專訪，但短短十來天之後，江振誠又再次耀上了id SHOW的版面，這次是因為他與花藝教父朱永安進行了一場精采的跨界對談，兩人講初心、論傳承，透過簡潔有力的言語，讓聽者對於人生、工作、美學都產生了不一樣的體驗，因此我們特別將對談內容整理出來，與所有id SHOW的讀者一起分享。
問：請問江振誠主廚與朱永安老師如何看待初心這個概念？
江振誠（以下簡稱江）：我剛從法國回來亞洲的時候，發現很多年輕人投入餐飲業，但我們的環境給小孩的教育是要去參加比賽、拿金牌，我自己從來沒有唸過廚師學校，也沒有比過賽，更沒有拿過金牌，但今天同樣在料理界擁有自己的位置，我只是單純覺得能不能將工作當成一件開心的事情去做？是不是在過程中不要忘記為何我們要去做這件事情？我認為這個觀念很重要。我們總是在追求最好、更好，不過每一個時代對於什麼是「好」都有新的詮釋，但有什麼是從過去到現在都不會變的東西？那就是初心，讓你做這件事做得很開心，完全忘記了時間，也是真正喜歡一件事情的原因，當有了這份認知，對於壓力就不會抱怨，面對挑戰也不會畏懼，只要能夠一直保持初心，在人生或工作的路途上就不會偏離跑道。
朱永安（以下簡稱朱）：糟糕，我雖然沒有唸專門的學校，但我有得過大獎（笑），我的初心來自於大自然賦與我的真實情感，就花藝而言，我經常跟學生說，這個行業接觸的都是大自然界的花草植物，如果對於它們沒有真實的情感，那只不過是把一大堆花草放在容器裡面，這樣的插花只不過徒有花的外表，沒有情感存在、沒有人與人的互動，其實完全看不到關於花的藝術之美，所以人的真心與人的情感是非常重要的。
我的設計理念是「減法藝術」，減法極需要功底，更需要有去蕪存菁的能力與態度，大家經常將減法、留白掛在嘴邊，但為何插花需要留白，道理為何？這就是大自然告訴我的，留白就是話別說太滿，做人也不要太自負。所以留白也是一個人的智慧，代表著設計師從容、自信的態度，另外工作幾十年下來，我有一個感知，我非常感謝老天爺給我許多大自然的材料，我也非常珍惜，因為是這些植物在背後支持我，我今天才能坐在這邊，我稱花是自己的夥伴，因為沒有它們就沒有我，愛惜任何一種的生命，就是我的初心。
問：請問兩位在自己的專業領域是如何培養美學品味？以及兩位對於生活美學如何定義？
朱：花藝是一種傳遞美學的媒介，到底花藝在生活中扮演什麼樣的角色？除了提供我們繽紛絢爛的視覺效果之外，最重要的目的是療癒我們的心靈，這是非常珍貴的一件事情。我從16歲開始學花，到現在也30多年了，我始終有一個信念，將一件簡單的事情做好，就能夠成為專業，這麼多年來我也沒有換過工作，這是我自己引以為傲的一件事，我覺得一個人的信念非常重要，我也曾在課堂上跟同學分享江主廚剛到法國不斷切馬鈴薯的故事來鼓勵他們，因為成功絕非偶然。
至於美學的養成，我認為美學是無法用學的，就像學花之前必須先把學會做人，一個人沒有內在的涵養，花是學不會的。此外，現在很多人只求外表，但內心其實才是最重要的，因為我一直相信：氣質是一個人最好的名片。花藝與很多的藝術一樣，很多藝術家都在完成作品的過程中在乎多一分還是少一分，為的就是將作品發揮到極致，所以要不斷的練習，因為練習是通往成功最快的道路。而品味，則是歷史與文化的精髓，就像人生一樣，從年輕時的見山是山，到長大後的見山不是山，再到中年的見山又是山，必須要經過不同的磨練，才能對於品味有更深層的認知。
江：關於美學，我跟朱老師都可以算是與大自然一起共事的藝術家，要怎麼找到其中的平衡，我認為重點就是「用時間造物」，因為沒有辦法在過程中用最快的速度去達到你想要的那個成果，食物需要花時間去烹煮，食材需要時間去生長，這都是我們無法控制的，所以我們必須要跟大自然配合、跟季節配合，才能完成最後的作品。
對我而言，料理是歷史與人文的匯聚，也就是一群人一直以來在某個地方用什麼樣的方式生存，因為環境的關係、天氣的關係，衍生出吃什麼、怎麼吃的自然狀態。料理分為料跟理，料是食材，理是用什麼方式去理解一道食材，美學也是一樣，每一個世代對於美都有不同定義，我認為美學就是學習如何與大自然達成平衡，當畫面平衡了、顏色平衡了、調味平衡了，就是一種美的呈現，所以金頭髮藍眼睛是一種美、丹鳳眼也是一種美，因此平衡在我的料理中是一件非常重要的事情，我也一直在思考美的定義，但我覺得唯一不會變的是細節，只要了解如何完整細節，就是踏上美學與品味的第一步。
問：請兩位分享一下對於傳承的看法？
江：我之前一直都待在國外，去年我決定回來台灣，重新開始自己的人生規劃，我花很多時間希望能夠培養台灣下一代的食育，食育分為很多不同面向，其中第一個就是讓年輕人了解自己所生活的這塊土地的DNA是什麼，因為我們常常在吸收外來文化所定義的美，特別是歐美文化，但要怎麼發掘台灣的美、東方的美？每年我都會舉辦20場以上的演講，還有在學校教創意，我希望能夠編列一本台灣飲食辭典，收納台灣料理與台灣味譜，讓更多人知道真正的台灣味為何？
再來就是我希望將自己從國外學到的經驗，傳授給台灣年輕人，也鼓勵他們站在國際舞台上，去與其他國家的選手競爭，這也是傳承的一部分，當然經營餐廳還是很重要，但目前我將一半的時間給撥出來，放在培育下一代台灣年輕人的身上，希望他們能夠擁有更好的發展，這是我目前覺得非常具有意義的工作。
朱：就我來說，傳承的媒介有兩種，一種是花藝的展演，分為靜態的展示，以及在大舞台上當著許多觀眾的面前進行動態的表演，透過這樣的方式可以讓我接觸到更多喜歡花的人。另一種則是花藝教學，我經常都跟學生說雖然我能夠傳授插花技巧，但是在更抽象的美學境界方面，我只能當學生的嚮導或是解說員，因為大自然才是我們真正的老師，其中的美需要靠每一個人自行去領悟。
在這麼多年的教學生涯中，我看到許多學生在夢想跟現實之間的拉扯，很多人找不到自己該走什麼路而感到非常痛苦，所以我希望下一代的年輕人擁有更大的勇氣去追逐自己的夢想。因為花教會我很多事情，每日每夜我都跟花草相處在一起，早就已經超脫形式上的一些限制，我完全能體驗到一盆花的好壞到底是由外觀還是神韻所造成的，所以我希望透過自己的經驗，讓學生能夠從中得到啟發，特別是我前面所提到的減法藝術，我認為這是最困難的，因為「捨」這件事情本來就不容易，要拋棄過去所得到的觀念或認知，需要有很大的自信，所以我希望可以藉由教學，讓學生們在還年輕的時候，就對未來人生有所期許，以及對這個行業抱有更高的自我要求，才能真正走出屬於自己的一條路。
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